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L'alimentation en Ehpad : Comment est-elle contrôlée ?

Les règles pour encadrer l'alimentation dans les maisons de retraite

L'alimentation en Ehpad, un secteur très contrôlé
Beaucoup de contrôles permettent d'encadrer l'alimentation en Ehpad

L’alimentation en Ehpad est souvent remise en question.

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En réalité, de nombreuses règles sont là pour encadrer les cuisines des maisons de retraite.

Comment l’alimentation est contrôlée dans les Ehpad ?

Pour commencer, les Ehpad procèdent à un recrutement très ciblé. Le but est de compter dans leurs rangs des spécialistes du secteur de l’alimentation, qui pourront s’assurer de la bonne qualité du service.

Les maisons de retraite recrutent donc du personnel qualifié tels que des responsables qualité restauration, des cuisiniers, ou encore des directeurs qualité prévention des risques.

Ces derniers ont beaucoup de tâches à accomplir pour respecter les normes en vigueur.

Une des choses les plus importantes est la prévention : il faut détruire un maximum les bactéries et les microbes, les ennemis des personnes âgées, ces dernières pouvant être un public fragile.

Au-delà de ça, le personnel doit être extrêmement vigilant concernant les températures. En effet, il faut respecter certaines valeurs : il est important d’éviter de cuisiner entre 10° et 63°.

Jacky Romanet, responsable qualité restauration chez la Mutuelle française en Isère, nous confirme : « Contrôle des températures à l’entrée, stockage à températures définies, relevé de celles-ci à tous les moments où le cuisinier intervient, jusqu’au moment du service, le tout avec des valeurs cible de 10° pour les produits froids et 63° pour le chaud. »

Cela peut d’ailleurs agacer certains résidents, qui trouvent les entrées trop froides.

Les normes à respecter étant nombreuses, le personnel doit passer autant de temps à cuisiner qu’à surveiller la bonne application des règles sanitaires.

On retrouve de plus en plus de tableaux de contrôle dans les cuisines, qui servent d’aide pour les employés des Ehpad.

Mais toute cette surveillance est facilitée par la méthodologie pyramidale utilisée par la société de restauration Api, qui travaille avec la Mutuelle française en Isère.

Quatre points constituent cette méthodologie :

  • La maîtrise sanitaire
  • Les pratiques hygiéniques
  • La méthode HACCP (« Hazard Analysis Critical Control Point », analyse des risques et maîtrise des points critiques en français)
  • La traçabilité systématique : conservation par les Ehpad des étiquettes des produits frais préemballés entre deux et huit semaines et des numéros de lots des marchandises livrées pour les fruits et légumes

Frédéric Comte, directeur hôtelier d’Api, explique : « Notre objectif est de tracer tout ce qui entre dans nos cuisines. »

Quand est-ce que les établissements doivent être contrôlés ?

Il faut savoir que les Ehpad sont très souvent contrôlés, que ce soit en interne ou en externe. Des contrôles sanitaires ont lieu au moins une fois par an par les services sanitaires et vétérinaires de l’Etat.

Mais souvent, les établissements eux-mêmes décident de vérifier que les normes sont bien respectées dans leurs locaux, avec environ deux bilans en interne par an.

Les Ehpad peuvent aussi faire une auto-évaluation de leur service alimentaire tous les cinq ans, et un audit externe tous les six à sept ans.

Autrement dit, ce ne sont pas les contrôles sanitaires qui manquent dans les maisons de retraite.

Les autres règles qui s'appliquent à l'alimentation dans les Ehpad

En plus de ce suivi des établissements par l’Etat, l’alimentation en Ehpad est soumise à d’autres règles.

La restauration collective est notamment régie par un arrêté ministériel du 29 septembre 1997, qui évoque plusieurs points : les seuils de température, le stockage, l’hygiène, la conservation… et surtout, cet arrêté ministériel institutionnalise la méthode HACCP, précédemment évoquée.

On a ciblé aussi plusieurs risques liés à ces secteurs, comme la toxi-infection alimentaire par exemple. Un autre objectif est de réduire ce risque au maximum.

Malgré toutes ces précautions, il y a quand même des problèmes de temps en temps.

L'optimisation du coût des repas par les Ehpad peut-elle représenter un potentiel risque sanitaire ?

L’optimisation de ces coûts peut évidemment avoir une incidence sur la qualité des produits, mais pas sur leur qualité sanitaire.

Romain Gizolme, directeur de l’association AD-PA, argumente :

« Evidemment, si vous achetez un saumon de Norvège sauvage pêché à la ligne, les coûts seront plus élevés que pour un saumon d’élevage. Mais ça n’a pas d’incidence sur la qualité sanitaire des aliments, les normes restent les mêmes. »

De nombreux contrôles sont donc présents pour s’assurer de la bonne qualité de l’alimentation dans les Ehpad, cette dernière est très encadrée.

Des difficultés pour trouver une place en Ehpad ? Consultez nos spécialistes pour avoir une liste d'Ehpad avec des places disponibles immédiatement au 04 72 69 89 09.

Sources : ledauphine.com, 20minutes.fr

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